Saltillo, Coah.- Con una combinación de 15 ingredientes, Juan Ramón Cárdenas Cantú elaboró este delicioso y atractivo pastel esponjoso, y hoy comparte la receta con las lectoras de Zócalo. La idea de este pastel surgió para conmemorar 50 ediciones de la revista electrónica VIVE Índigo (de Reporte Índigo) y ha sido la única vez que lo ha preparado. En exclusiva, el chef Juan Ramón Cárdenas nos comenta que la combinación de nuez con leche quemada y plátano nunca falla, por lo que la puso en práctica en un pastel de tres pisos. En un viaje de sabor, Juan Ramón hace un recorrido paso a paso por el baño maría para derretir malvaviscos, convierte fácilmente el azúcar en miel, la clara de huevo en atractivos turrones, mientras precalienta el horno para cocinar una mezcla a base de harina, mantequilla, vainilla y azúcar. Mientras tanto, la leche condensada hierve en el fuego por más de 30 minutos; el azúcar derretido y la miel servirán para cubrir la nuez y convertirla en un magnífico dulce garapiñado. Y qué deleite preparar la cajeta de crema y plátano en una forma envolvente para finalmente colocar una capa de pastel, montar el relleno y colocar la otra capa para rematar con coloridos adornos de caramelo. PASTEL ESPONJA DE VAINILLA INGREDIENTES 2 tazas de harina para pastel PASO A PASO 1. Precalentar el horno a 190ºC. Engrasar dos moldes de 8 pulgadas de diámetro. » ¡Cuidado! cada horno presenta variaciones.
3/4 de mantequilla, sin sal
1 cucharada de extracto de vainilla
1 1/4 taza de azúcar
5 huevos completos
5 yemas de huevo
2. Cernir la harina dos veces.
3. Derretir la mantequilla a fuego bajo.
4. Retirar del fuego, agregar la vainilla. Enfriar.
5. Combinar el azúcar, los huevos y las yemas de huevo en un recipiente hondo.
6. Colocar sobre una olla con agua caliente a fuego bajo. Batir constantemente con un batidor de mano hasta que la mezcla esté tibia o alcance 43ºC en un termómetro para dulces.
7. Retirar del fuego y poner a batir esta mezcla en la batidora con el globo.
8. Batir los huevos a velocidad media hasta que aumente tres veces su volumen, alrededor de 5 minutos.
9. Envolver la harina en la mezcla de huevos usando una espátula de plástico.
10. Temperar la mantequilla y agregarla.
11. Llenar los moldes con la mezcla. Hornear hasta que la corteza superior del pan esté firme al tacto, aproximadamente 30 minutos.
12. Dejar enfriar por 10 minutos después desmoldar.
» Temperar quiere decir que hay que vaciar una pequeña cantidad de la mezcla a la mantequilla derretida y después vaciar la mantequilla temperada en la mezcla inicial.
BETÚN DE MALVAVISCOS O BOMBONES
Ingredientes
15 bombones
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
1 clara de huevo
PASO A PASO
1. Se parten chiquitos y se derriten a baño maría 15 malvaviscos grandes (150 malvaviscos pequeños).
2. Aparte, en una ollita se hace una miel con 1 taza de azúcar y ½ taza de agua hasta formar el punto de bola suave (al vaciar una gotita de la miel en agua fría se hace con los dedos una bola suave), (a 110ºC con termómetro para dulces).
3. En la batidora batir una clara de huevo a punto de turrón, agregando la miel anterior en hilito hasta que se enfríe el recipiente de la batidora.
4. Se añaden los malvaviscos, batiendo hasta que tenga la consistencia deseada.
LOS INGREDIENTES
Las nueces y la leche quemada forman una excelente combinación que no podrás resistir en este pastel que Juan Ramón Cárdenas preparó para deleite del paladar más exigente, y ni hablar de la decoración con miel y sus múltiples colores.
ALMENDRAS
Constituye una de las fuentes de alimentación más antiguas del mundo, es fuente también de proteínas vegetales y contiene arginina, un aminoácido esencial para los niños.
LECHE QUEMADA
Para obtener este delicioso relleno de cajeta de leche se ponen a hervir dos latas de leche condensada, cubiertas de agua en una olla de presión; tapa y deja hervir por 35 minutos.
NUECES
En este delicioso pastel la nuez es la reina y será vestida con una capa de miel que se obtendrá al derretir el azúcar en una sartén y pasará a formar parte del relleno de leche quemada.
NUEZ GARAPIÑADA
La nuez y las almendras se juntan es esta ocasión para dar sabor al relleno de leche quemada; antes son cubiertas con miel para dar un toque cristalino que forma una capa de dulce exquisito.
AZÚCAR
Derretida a fuego lento se convertirá en miel y servirá para cubrir las nueces, las almendras y dar forma a elegantes esferas que lucirán llenas de color sobre el pastel ya terminado.
MANTEQUILLA
De suave sabor y consistencia, también pasará por el fuego lento y servirá para dar un toque especial de sabor al pastel esponja, una vez que se tenga la mezcla de harina y huevo.
PISTACHES
Estos frutos poseen alto contenido de fibra, disfrutarlos no es sólo cuestión de antojo, también benefician a la salud, son ricos en minerales y aportan vitaminas.
Es el principal producto que se obtiene del trigo y se utiliza principalmente en la elaboración de galletas, pan y pastas. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón.
HUEVO
Es por excelencia un alimento básico en la especie humana, y la yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo; aporta nutrientes, calorías y viamina A.
RELLENO DE CAJETA DE LECHE QUEMADA CON NUEZ GARAPIÑADA
INGREDIENTES
2 latas de leche condensada (La Lechera)
Para hacer las nueces garapiñadas
130 gramos de azúcar
150 gramos de nuez
90 gramos de almendra, sin piel
90 gramos de pistache limpio
PASO A PASO
1. Para la cajeta de leche quemada pon las dos latas de leche condensada en una olla de presión y cúbrelas con agua.
2. Tapa y lleva al fuego por 35 minutos.
3. Enfría, destapa y abre las latas. Habrás obtenido cajeta de leche quemada.
PARA LA NUEZ GARAPIÑADA
1. Se derrite el azúcar en una sartén amplia.
2. Una vez derretida se agrega primero la nuez, se cubre completamente de la miel, después se agrega la almendra y se cubre completamente de miel y por último se agrega el pistache con el mismo procedimiento.
3. Se retira del fuego y se vierte en un papel encerado para enfriarse.
4. Una vez frío, el garapiñado se pica con cuchillo (con mucho cuidado, ya que no es un corte regular).
RELLENO DE CAJETA DE CREMA Y PLÁTANO
INGREDIENTES
1/2 litro de crema
4 plátanos picados (se agregan unas gotas de jugo de limón para evitar el oscurecimiento)
Paso a paso
1. Se monta la crema en licuadora y se le agregan los plátanos picados, en forma envolvente.
